四川食堂(tang)廚(chu)房(fang)設(she)備生(sheng)產廠家(jia)告(gao)訴妳商(shang)廚(chu)設(she)計(ji)的底(di)層(ceng)邏輯(ji)

　　商廚(chu)設(she)計(ji)包(bao)括(kuo)的範(fan)圍非(fei)常(chang)的廣(guang)泛，既(ji)包(bao)括(kuo)酒店(dian)廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)，也(ye)包(bao)括(kuo)餐(can)廳(ting)廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)，還(hai)包(bao)括食堂(tang)廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)。因(yin)此，在商廚(chu)設(she)計(ji)中(zhong)需要註(zhu)意(yi)和考慮(lv)的因(yin)素(su)是非(fei)常(chang)之多(duo)的，否(fou)則，設計(ji)好(hao)的商(shang)用廚(chu)房(fang)可(ke)能(neng)既(ji)無法滿足使(shi)用需(xu)要，也(ye)無法達到(dao)國家的檢(jian)查和驗(yan)收標(biao)準。那麽，商廚(chu)設(she)計(ji)有(you)哪(na)些底(di)層(ceng)邏輯(ji)需要我們(men)遵(zun)守呢?作(zuo)為專(zhuan)業的四川食堂(tang)廚(chu)房(fang)設(she)備生(sheng)產廠家(jia)，我們(men)有(you)多(duo)年的商(shang)用廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)經(jing)驗(yan)，現(xian)在就(jiu)和大家分享相(xiang)關額知識(shi)。

　　作(zuo)為專(zhuan)業的四川食堂(tang)廚(chu)房(fang)設(she)備生(sheng)產廠家(jia)，我們(men)認(ren)為(wei)，要做好(hao)，商(shang)用廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)，以(yi)下(xia)這(zhe)些是不得(de)不考慮(lv)的因(yin)素(su)。

　　壹、廚(chu)房(fang)每(mei)壹(yi)個(ge)區(qu)塊的設(she)計(ji)從(cong)何下手

　　設(she)計(ji)廚(chu)房(fang)，需(xu)要專(zhuan)業的協(xie)助(zhu)，業主需將(jiang)理(li)想(xiang)廚(chu)房(fang)的形貌以(yi)及(ji)需(xu)要具備的器具與功能(neng)等(deng)告(gao)訴設(she)計(ji)師(shi)或(huo)是廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)業者(zhe)，並且(qie)確(que)認承包者(zhe)所(suo)提(ti)出的規(gui)劃(hua)是否(fou)符(fu)合(he)需(xu)求(qiu)即可(ke)。

　　用餐(can)區(qu)的裝潢(huang)與擺設(she)在完工甚(shen)至是開(kai)店(dian)後(hou)仍能(neng)進(jin)行(xing)修(xiu)改(gai)或調(tiao)整，但廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)、機(ji)器配置(zhi)、燃氣(qi)管線、水(shui)路(lu)管線等(deng)，壹旦決(jue)定(ding)就(jiu)很(hen)難(nan)做變(bian)動，所(suo)以(yi)在計(ji)劃(hua)階(jie)段就(jiu)需(xu)要設想(xiang)周(zhou)全(quan)。

　　餐(can)廳(ting)的規(gui)模越大，廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)與用餐(can)區(qu)的設(she)計(ji)越要采(cai)取分工方式(shi)。例(li)如(ru)：用餐(can)區(qu)裝潢(huang)找(zhao)商(shang)業空(kong)間設計(ji)師(shi)，廚(chu)房(fang)部(bu)分則尋求(qiu)專(zhuan)業的廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)業者(zhe)幫(bang)助(zhu)。

　　此外選擇(ze)廚(chu)具時，商(shang)用(yong)廚(chu)房(fang)的衛(wei)生要求(qiu)、抽(chou)風方式(shi)、清(qing)潔(jie)方式(shi)，與壹般(ban)家(jia)用廚(chu)房(fang)的要求(qiu)相(xiang)去甚(shen)遠。商用(yong)廚(chu)房(fang)必(bi)須(xu)有(you)強(qiang)力(li)處(chu)理(li)油煙與油漬(zi)的設(she)備，諸(zhu)如(ru)水(shui)溝、截油槽、靜電機。因為(wei)現(xian)代(dai)化的廚(chu)房(fang)強(qiang)調(tiao)高(gao)效率(lv)、低(di)汙染、易(yi)清(qing)洗(xi)。

　　二、開(kai)放(fang)式(shi)還(hai)是封(feng)閉式(shi)?因(yin)情(qing)況而(er)異

　　壹(yi)般來(lai)說，現(xian)代(dai)餐(can)廳(ting)的廚(chu)房(fang)可(ke)大致(zhi)分為開放式(shi)與密閉式(shi)兩(liang)大類型。新式(shi)餐(can)廳(ting)的廚(chu)房(fang)多(duo)會(hui)采(cai)用開(kai)放式(shi)，開(kai)放(fang)式(shi)廚(chu)房(fang)在空間上較(jiao)為(wei)寬(kuan)闊(kuo)，更重(zhong)要的是開(kai)放(fang)式(shi)廚(chu)房(fang)也(ye)能(neng)夠讓(rang)顧(gu)客感(gan)受(shou)到(dao)餐(can)廳(ting)在食材(cai)與制作(zuo)的用(yong)心(xin)，感(gan)到安(an)心(xin)，在功能(neng)上送(song)菜與收碗(wan)盤也(ye)相(xiang)當方便(bian)。

　　開放(fang)式(shi)廚(chu)房(fang)壹(yi)定(ding)要維持(chi)整潔(jie)，畢竟(jing)料(liao)理(li)的所(suo)有過(guo)程完(wan)全(quan)擺在客人眼(yan)前(qian)，邊(bian)做邊收(shou)需(xu)要制定(ding)在料(liao)理(li)的標(biao)準化流(liu)程之中(zhong)。並且(qie)保(bao)留(liu)壹些(xie)隱秘(mi)角落(luo)，讓員(yuan)工能(neng)有稍(shao)微(wei)喘(chuan)息(xi)的空(kong)間，不致(zhi)於太(tai)大壓(ya)力。

　　封(feng)閉式(shi)的廚(chu)房(fang)則適合中(zhong)式(shi)或(huo)東方菜色(se)的餐(can)廳(ting)，尤其是需(xu)要鼓(gu)風(feng)爐(lu)的餐(can)廳(ting)，因(yin)為這(zhe)類的爐(lu)子(zi)噪音(yin)比較(jiao)高(gao)，若(ruo)作(zuo)為開放廚(chu)房(fang)則需以(yi)玻璃(li)靜音(yin)。

　　在決(jue)定(ding)廚(chu)房(fang)位置(zhi)時，首先應(ying)該(gai)考慮(lv)的是外(wai)場(chang)人(ren)員(yuan)的作(zuo)業動(dong)線(建(jian)築與室內(nei)設(she)計(ji)的用(yong)語之壹(yi)，指(zhi)人在室內(nei)外移(yi)動(dong)的點(dian)，連(lian)合起(qi)來(lai)成(cheng)為動(dong)線)是否(fou)順(shun)暢，客人出(chu)入(ru)口與出菜、回收碗(wan)盤的路(lu)線(xian)盡量不要相(xiang)同(tong)。因(yin)為(wei)容易(yi)導(dao)致(zhi)堵(du)塞，最好(hao)設(she)置(zhi)在不同的地(di)方。

　　三(san)、廚(chu)房(fang)各區(qu)域“處(chu)理(li)方法(fa)”要點(dian)

　　為(wei)了讓各個(ge)地區(qu)能(neng)夠順(shun)利(li)運作(zuo)，每(mei)個(ge)區(qu)域與機器的配(pei)置(zhi)都應該仔(zai)細(xi)評估(gu)，以(yi)下(xia)將(jiang)廚(chu)房(fang)分成(cheng)生食處(chu)理(li)區(qu)、烹煮區(qu)、冷盤區(qu)/出餐(can)區(qu)、回收區(qu)與洗(xi)碗區(qu)、儲藏室(shi)、吧臺等(deng)設計(ji)重(zhong)點(dian)。

　　1、生(sheng)食處(chu)理(li)區(qu)

　　不論是從(cong)儲藏室(shi)或冷(leng)凍(dong)庫拿(na)出來(lai)的食材(cai)，都必(bi)須(xu)先(xian)經(jing)過(guo)此區(qu)再進(jin)入(ru)加(jia)熱(re)區(qu)，此區(qu)壹定(ding)要有水(shui)槽，同時避(bi)免(mian)與出菜區(qu)交叉(cha)汙染。

　　2、烹(peng)煮(zhu)區(qu)

　　烹煮區(qu)通常(chang)是廚(chu)房(fang)的核(he)心(xin)部(bu)分，廚(chu)房(fang)設(she)備最(zui)重(zhong)要的是爐(lu)具與抽(chou)風系(xi)統(tong)。爐火的種(zhong)類很(hen)多(duo)，西(xi)方餐(can)廳(ting)的爐(lu)具與中(zhong)式(shi)的有(you)很大的差(cha)距，西(xi)式(shi)講(jiang)究文(wen)火慢(man)煮(zhu)，中(zhong)式(shi)講(jiang)求(qiu)大火快炒，因此抽(chou)風系(xi)統(tong)也(ye)會(hui)根(gen)據廚(chu)房(fang)熱(re)能(neng)的估(gu)算來(lai)調整。

　　3、冷(leng)盤區(qu)/出餐(can)區(qu)

　　冷盤區(qu)通常(chang)是菜色(se)加(jia)工或擺盤的區(qu)域，如(ru)果(guo)有沙(sha)拉或(huo)冷(leng)食類(lei)的東西(xi)也(ye)在此制作(zuo)。壹般出菜口也(ye)會(hui)緊鄰在此區(qu)，廚(chu)房(fang)門(men)必(bi)須(xu)防火。

　　4、回收區(qu)與洗(xi)碗區(qu)

　　回收區(qu)應該與出菜區(qu)分開，以(yi)避(bi)免(mian)汙染，廚(chu)余與垃圾(ji)必(bi)須(xu)分類。餐(can)盤回收直接進(jin)洗(xi)碗區(qu)是最(zui)好(hao)的配(pei)置(zhi)，大型飯(fan)店的洗(xi)碗區(qu)通常(chang)會(hui)是獨(du)立出壹(yi)區(qu)，壹般現(xian)在的餐(can)廳(ting)都會(hui)使(shi)用商(shang)用洗(xi)碗機(ji)。

　　5、儲(chu)藏室(shi)

　　廚(chu)房(fang)在規(gui)劃(hua)的時候，壹(yi)定(ding)要確保(bao)妳有(you)足(zu)夠的空(kong)間來(lai)儲藏所(suo)有的食物，不管是幹貨(huo)或(huo)是放(fang)在冰箱(xiang)內。

　　在靠近(jin)高(gao)櫃及(ji)冰(bing)箱(xiang)附(fu)近(jin)規(gui)劃(hua)工作(zuo)臺面(mian)，可(ke)以(yi)讓(rang)整理(li)工作(zuo)更簡(jian)單。儲(chu)藏室(shi)設計(ji)應(ying)註(zhu)意(yi)濕(shi)度(du)與溫度(du)，通風(feng)應良好(hao)，超過壹(yi)定(ding)面(mian)積的餐(can)廳(ting)，應(ying)設置(zhi)組合(he)式(shi)冷(leng)凍(dong)庫或(huo)冷(leng)藏庫，較(jiao)為(wei)經(jing)濟(ji)。

　　6、吧臺

　　壹(yi)般(ban)的咖(ka)啡廳並不壹定(ding)需(xu)要廚(chu)房(fang)，因(yin)此可(ke)以(yi)將(jiang)設備設(she)置(zhi)於吧(ba)臺區(qu)，便(bian)於做(zuo)出熟(shu)食，例(li)如(ru)烤箱(xiang)或三明治(zhi)機。

　　吧臺的區(qu)域分獨(du)立式(shi)，或(huo)與廚(chu)房(fang)統(tong)合：獨(du)立式(shi)餐(can)廳(ting)整(zheng)體(ti)設(she)計(ji)上(shang)較(jiao)好(hao)發(fa)揮，但較(jiao)為(wei)浪(lang)費空間，適合飲(yin)料(liao)比(bi)較(jiao)多(duo)的店(dian);與廚(chu)房(fang)在壹起(qi)的吧(ba)臺則較(jiao)為(wei)節(jie)省(sheng)空(kong)間，與廚(chu)房(fang)也(ye)可(ke)以(yi)相(xiang)互(hu)支(zhi)援(yuan)。

　　吧臺的重(zhong)點(dian)設(she)備為咖(ka)啡機與沙拉冰(bing)箱(xiang)，壹(yi)般而言(yan)咖(ka)啡手或(huo)吧臺手，工作(zuo)時具有表(biao)演(yan)性(xing)質，設計(ji)師(shi)應(ying)特別(bie)考量。咖啡機壹般是咖(ka)啡廳的重(zhong)點(dian)設(she)備，設計(ji)也(ye)應(ying)考量咖啡機的造(zao)型。近來(lai)沙拉與裝小(xiao)菜的冰(bing)箱的設(she)計(ji)也(ye)是重(zhong)點(dian)，它(ta)們(men)能(neng)映(ying)襯出食物新鮮美(mei)味的感(gan)覺。

　　以(yi)上(shang)這(zhe)些就(jiu)是我(wo)們(men)整(zheng)理(li)的商(shang)用廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)的底(di)層(ceng)邏輯(ji)，希望能(neng)夠對大家的商(shang)廚(chu)設(she)計(ji)有(you)所(suo)幫(bang)助(zhu)。