成(cheng)都中(zhong)餐(can)廚房設備廠家(jia)告(gao)訴(su)妳餐飲(yin)企(qi)業(ye)應該(gai)如(ru)何實(shi)現(xian)標(biao)準化(hua)

　　餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)要(yao)做大(da)做強(qiang)就(jiu)必(bi)須實(shi)現(xian)連(lian)鎖化，而要(yao)進行(xing)連(lian)鎖化，最(zui)重要(yao)的壹(yi)步就(jiu)是(shi)要(yao)進行(xing)菜(cai)品的標(biao)準化(hua)。只(zhi)有(you)進行(xing)標(biao)準化(hua)，才(cai)能(neng)保(bao)證菜品的質(zhi)量和(he)口(kou)味(wei)，才(cai)能(neng)保(bao)持餐廳(ting)的形(xing)象(xiang)，持續(xu)不斷(duan)的(de)吸引(yin)顧(gu)客的光顧(gu)。那麽，在(zai)這種情(qing)況下，餐飲(yin)企(qi)業(ye)應該(gai)如(ru)何實(shi)現(xian)標(biao)準化(hua)呢(ne)?作(zuo)為專(zhuan)業(ye)的成(cheng)都中(zhong)餐(can)廚房設備廠家(jia)，我(wo)們(men)有(you)多年的(de)餐(can)廳(ting)廚房設計(ji)經(jing)驗(yan)和工(gong)程(cheng)的實(shi)施(shi)完成(cheng)經(jing)驗(yan)，現在(zai)就(jiu)和(he)大(da)家分享(xiang)相(xiang)關(guan)的知識。

　　作為專(zhuan)業(ye)的成(cheng)都中(zhong)餐(can)廚房設備廠家(jia)，根(gen)據(ju)我們多(duo)年的(de)餐(can)廳(ting)廚房工程(cheng)經(jing)驗(yan)，我們(men)認(ren)為餐飲(yin)企(qi)業(ye)菜品的標(biao)準化(hua)壹(yi)般(ban)有(you)以下要(yao)求：

　　1、標(biao)準菜(cai)譜(pu)基本(ben)上是(shi)以表(biao)格的(de)形(xing)式，列(lie)出主輔料(liao)配(pei)方(fang)，規定制(zhi)作程(cheng)序(xu)，明(ming)確裝(zhuang)盤(pan)形式、盛器(qi)規格(ge)及(ji)味(wei)型(xing)，指(zhi)明(ming)菜(cai)肴的(de)出(chu)凈率(lv)、成(cheng)本(ben)、毛(mao)利率(lv)和(he)售(shou)價。

　　2、盡量采(cai)用通俗(su)易(yi)懂的語言進行(xing)敘(xu)述(shu)，敘(xu)述(shu)中(zhong)應明(ming)確標(biao)出烹調的溫度和時(shi)間對菜點(dian)質(zhi)量的(de)直(zhi)接影響，應列(lie)出操作時(shi)加(jia)熱溫(wen)度和時(shi)間範圍(wei)，以(yi)及(ji)制(zhi)作中(zhong)菜(cai)點(dian)達到的(de)程(cheng)度。

　　3、標(biao)準化(hua)菜(cai)單需配(pei)上圖片，以供(gong)日(ri)常工(gong)作中(zhong)參(can)考(kao)。

　　而餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)要(yao)做到以(yi)上幾(ji)點(dian)必(bi)須按照(zhao)這些(xie)要(yao)求開展(zhan)工作(zuo)：

　　壹(yi)、進貨也要(yao)標(biao)準化(hua)

　　結(jie)合食品安全(quan)法，根(gen)據(ju)菜品標(biao)準化(hua)菜(cai)單中(zhong)主配(pei)料(liao)的選(xuan)料(liao)要(yao)求進行(xing)采(cai)購(gou)，具(ju)體(ti)要(yao)求為：

　　1、讓(rang)食材(cai)供(gong)應商(shang)標(biao)準化(hua)起(qi)來(lai)，每次(ci)必(bi)須帶著個(ge)人(ren)身份(fen)證、營業(ye)執照(zhao)復印件(jian)、原料(liao)檢疫證(zheng)來(lai)送貨，否(fou)則(ze)無(wu)條(tiao)件(jian)拒收。

　　2、將(jiang)所(suo)需(xu)原材(cai)料(liao)的標(biao)準，包(bao)括色澤(ze)、味(wei)道、質(zhi)感(gan)及(ji)形狀(zhuang)，每千(qian)克(ke)約含(han)個(ge)數(shu)等寫(xie)在(zai)購料(liao)單上，提(ti)前發給送(song)貨(huo)人(ren)，要(yao)求供(gong)貨商(shang)必(bi)須按照(zhao)購料(liao)單進行(xing)送(song)貨，達不到要(yao)求的拒絕進(jin)入廚房。

　　3、采(cai)購(gou)回(hui)的(de)原料(liao)必(bi)須按照(zhao)六T原則(ze)，分類擺放，本(ben)著先(xian)進(jin)先出(chu)的原則(ze)，不僅要(yao)做到葷素原料(liao)分開，未加(jia)工的(de)食(shi)材(cai)與加(jia)工後(hou)的(de)也要(yao)分開存(cun)放，合理(li)使用。

　　二(er)、計(ji)量器(qi)幫助廚師(shi)定量

　　列(lie)出標(biao)準菜(cai)單，把(ba)握(wo)好(hao)進貨程(cheng)序(xu)後(hou)，就(jiu)必(bi)須加(jia)強(qiang)對加(jia)工過程(cheng)的監(jian)管，以達到廚(chu)房工作人(ren)員(yuan)的正常標(biao)準化(hua)操(cao)作(zuo)。具體(ti)要(yao)求是(shi)：

　　1、由(you)行(xing)政(zheng)總廚主持，采(cai)用定期每(mei)月壹(yi)次對原料(liao)加(jia)工人(ren)員(yuan)的培訓(xun)， 確保(bao)日(ri)常的(de)加(jia)工人(ren)員(yuan)掌握(wo)加(jia)工標(biao)準。

　　2、加(jia)工的(de)過程(cheng)也是(shi)壹(yi)個監督(du)的(de)過程(cheng)，因為質(zhi)量直(zhi)接關系(xi)到菜(cai)肴的(de)色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)，加(jia)工人(ren)員(yuan)凡(fan)遇(yu)到不符(fu)合要(yao)求的原料(liao)，可(ke)以(yi)拒絕其進入菜品加(jia)工程(cheng)序(xu)。

　　遇(yu)到此(ci)類情(qing)況，壹(yi)方面要(yao)追究采(cai)購(gou)人(ren)員(yuan)的責(ze)任(ren)，另壹(yi)方面要(yao)設計(ji)如(ru)何將不合格的原料(liao)處理(li)後另作別(bie)用(如(ru)形(xing)狀(zhuang)不合格的可(ke)以(yi)大(da)塊變(bian)小塊，顏(yan)色不合格的可(ke)以(yi)清烹變(bian)醬(jiang)烹，但是(shi)不可(ke)食(shi)用的(de)壹(yi)定要(yao)處理(li)丟棄(qi))。

　　3、加(jia)工過程(cheng)中(zhong)，需(xu)要(yao)使用工(gong)具的(de)必(bi)須使用，嚴禁(jin)出現(xian)根據(ju)自己的(de)經(jing)驗(yan)或者(zhe)直(zhi)覺來進行(xing)加(jia)工，必(bi)須確保(bao)加(jia)工過的成(cheng)品或半(ban)成(cheng)品不浪(lang)費。電子(zi)秤、小臺(tai)秤、天秤、尺(chi)子、溫度計(ji)是(shi)後廚(chu)不可(ke)缺(que)少的計(ji)量工(gong)具。

　　三、配(pei)菜(cai)量化分檔

　　配(pei)菜(cai)是(shi)菜肴保(bao)質(zhi)保量(liang)的重(zhong)要(yao)環節(jie)，更是(shi)成(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)的核心(xin)。配(pei)菜(cai)要(yao)本(ben)著節(jie)約和(he)標(biao)準進(jin)行(xing)工(gong)作，具體要(yao)求是(shi)：

　　1、配(pei)菜(cai)時(shi)要(yao)嚴格按照(zhao)標(biao)準菜(cai)單的份量進(jin)行(xing)配(pei)制(zhi)，即(ji)使(shi)無(wu)關緊要(yao)的小配(pei)料(liao)，也不能(neng)隨(sui)意(yi)更換。例(li)如(ru)本(ben)應該(gai)用胡(hu)蘿(luo)蔔片做配(pei)料(liao)，卻隨(sui)便切幾片黃瓜(gua)片配(pei)上，是(shi)不允(yun)許(xu)的。菜單上是(shi)什麽料(liao)就(jiu)用什麽料(liao)，絕對要(yao)實(shi)現(xian)菜(cai)品穩定標(biao)準。

　　2、配(pei)菜(cai)時(shi)，必(bi)須使用稱(cheng)量工(gong)具，就(jiu)是(shi)前面講(jiang)到的(de)電子(zi)秤、尺(chi)子等。將(jiang)原料(liao)用尺(chi)子比著切配(pei)後(hou)，分檔上秤稱(cheng)量，再(zai)分放在(zai)保鮮袋中(zhong)，保(bao)存起(qi)來(lai)。

　　3、正常菜(cai)品在(zai)開餐(can)前，僅限(xian)配(pei)置(zhi)3~5份，其余在(zai)接到單子後方可(ke)配(pei)制(zhi)，以保證(zheng)菜肴的(de)新(xin)鮮(xian)與安全(quan)。

　　4、總廚(chu)在(zai)餐中(zhong)進(jin)行(xing)抽(chou)查(zha)審(shen)核(he)，如(ru)遇(yu)漏(lou)配(pei)、錯(cuo)配(pei)的(de)失誤，由(you)責(ze)任(ren)人(ren)承擔(dan)，進(jin)行(xing)相(xiang)應的(de)處罰(fa)。

　　四、烹調過程(cheng)要(yao)標(biao)準

　　烹調是(shi)菜品由(you)生(sheng)到熟(shu)、由(you)冷(leng)到熱(re)的(de)過程(cheng)，是(shi)菜品上桌(zhuo)前壹(yi)個重要(yao)的步驟(zhou)。原來(lai)的(de)廚師(shi)多以(yi)經(jing)驗(yan)烹調，但實(shi)際上這(zhe)個(ge)過程(cheng)，同(tong)樣(yang)可(ke)以(yi)實(shi)現(xian)標(biao)準化(hua)。

　　1、菜(cai)品烹制(zhi)時(shi)，必(bi)須按照(zhao)標(biao)準菜(cai)單中(zhong)明(ming)確標(biao)註(zhu)的主配(pei)料(liao)進行(xing)操(cao)作，出菜口(kou)有(you)總廚(chu)進(jin)行(xing)質(zhi)量監(jian)督，對配(pei)菜(cai)與標(biao)準菜(cai)譜(pu)上的(de)圖片不壹(yi)致(zhi)的菜(cai)品，立即(ji)制(zhi)止(zhi)退回(hui)。

　　2、菜(cai)品在(zai)裝盤前，必(bi)須保證菜肴的(de)成(cheng)熟(shu)度。色澤(ze)、味(wei)道、質(zhi)地方(fang)面要(yao)做到與標(biao)準化(hua)菜(cai)單中(zhong)所(suo)標(biao)註(zhu)的壹(yi)致(zhi)。

　　3、裝盤(pan)時(shi)，菜品的盛(sheng)器與裝飾(shi)不能(neng)混(hun)用，嚴格按照(zhao)標(biao)準菜(cai)譜(pu)的(de)圖片和說(shuo)明(ming)進(jin)行(xing)操(cao)作。

　　五(wu)、流程(cheng)標(biao)準最(zui)重(zhong)要(yao)

　　操作過程(cheng)的標(biao)準很(hen)重(zhong)要(yao)，但是(shi)最為重要(yao)的，是(shi)整(zheng)個(ge)流程(cheng)也要(yao)標(biao)準化(hua)起(qi)來(lai)。

　　1、在(zai)後廚，需要(yao)多處貼著不同(tong)崗(gang)位(wei)的(de)流程(cheng)圖，隨(sui)時(shi)提(ti)醒(xing)著大(da)家按照(zhao)什麽樣的(de)流程(cheng)來工(gong)作。

　　2、每(mei)個廚師(shi)工作(zuo)牌的背(bei)面，是(shi)該職(zhi)位(wei)的(de)工作流(liu)程(cheng)圖表(biao)，每個(ge)廚(chu)師(shi)都要(yao)按照(zhao)自己的(de)工(gong)作(zuo)流程(cheng)來完(wan)成(cheng)工(gong)作(zuo)。

　　以上這(zhe)些(xie)就(jiu)是(shi)我們(men)整(zheng)理(li)的關於(yu)餐飲(yin)企(qi)業(ye)如(ru)何標(biao)準化(hua)的(de)相(xiang)關(guan)知識，希望對大(da)家能(neng)夠有(you)所(suo)幫助。