四(si)川(chuan)中(zhong)央廚房(fang)設(she)備廠家告(gao)訴(su)建設中(zhong)央廚房(fang)需(xu)要的準備(bei)工(gong)作(zuo)

　　由(you)於人(ren)口向(xiang)大(da)城市(shi)的高度集中(zhong)，現在不少(shao)地方(fang)都興(xing)起(qi)了(le)建設中(zhong)央廚房(fang)。可(ke)見(jian)，中(zhong)央廚房(fang)在(zai)相(xiang)當大(da)的程度上(shang)是滿足的城市(shi)化的需要的。那麽(me)，如(ru)果(guo)真的要投(tou)資(zi)建設中(zhong)央廚房(fang)都(dou)需要做好那些(xie)準備(bei)呢(ne)，又(you)需(xu)要達(da)到怎樣的標準呢(ne)?作(zuo)為專(zhuan)業(ye)的四(si)川(chuan)中(zhong)央廚房(fang)設(she)備廠家，我(wo)們有(you)多(duo)年(nian)的商(shang)用(yong)廚(chu)房(fang)設(she)備生產經(jing)驗(yan)，現(xian)在就和大(da)家分(fen)享(xiang)相(xiang)關的知識。

　　作(zuo)為專(zhuan)業(ye)的成(cheng)都中(zhong)央廚房(fang)設(she)備生產廠廠家，根(gen)據(ju)我(wo)們多年(nian)的經驗，我(wo)們認(ren)為，要修(xiu)建中(zhong)央廚房(fang)需(xu)要註(zhu)意(yi)以下幾(ji)點：

　　壹、中(zhong)央廚房(fang)工(gong)藝(yi)設(she)計所(suo)需(xu)的基礎(chu)資(zi)料(liao)

　　1.《總體(ti)規(gui)劃(hua)書》《可行性(xing)報(bao)告(gao)》與(yu)《項目(mu)評估(gu)報告(gao)》的收集、確(que)認(ren)。

　　2.對擬定廠址及(ji)在(zai)建築(zhu)物(中(zhong)央廚房(fang))新(xin)建或改(gai)造圖(tu)紙與(yu)相(xiang)關資(zi)料(liao)的收集、確(que)認(ren)。

　　3.中(zhong)央廚房(fang)生(sheng)產快餐(can)食品(pin)的(包(bao)括銷(xiao)售組(zu)合)品(pin)種、數(shu)量、和菜單(包(bao)含(han)工藝(yi)試(shi)驗)的確認(ren)。

　　4.擬定中(zhong)央廚房(fang)的服務對象、人(ren)數、餐(can)飲、時(shi)間(jian)，要求(qiu)單(dan)餐(can)最大(da)生(sheng)產(chan)、銷(xiao)售供應(ying)量和時(shi)間(jian)需求(qiu)。

　　5.中(zhong)央廚房(fang)與(yu)周圍環境(jing)、貨物、人流(liu)通(tong)道(dao)的幹(gan)道(dao)的關系;與(yu)生產(chan)、銷(xiao)售、服務作(zuo)業(ye)路線的方(fang)向(xiang)、方(fang)位的確認(ren)。

　　6.工藝(yi)設(she)備提供廠家資(zi)料(liao)與(yu)各工(gong)藝(yi)設(she)備、品種、規(gui)格(ge)性(xing)能的了(le)解、掌握。

　　7.中(zhong)央廚房(fang)所(suo)處(chu)地(di)理(li)位(wei)置(zhi)及原料(liao)、產品外(wai)部(bu)運輸條(tiao)件(jian)與(yu)限(xian)制情(qing)況(kuang)，以(yi)及對國家(jia)、當(dang)地政(zheng)府(fu)的有(you)關(guan)政(zheng)策法(fa)規(gui)、法(fa)令(針(zhen)對食品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)、中(zhong)央廚房(fang)餐(can)飲業(ye)的建造、生(sheng)產(chan)運營(ying)、食(shi)品衛(wei)生(sheng)、環保(bao)等方(fang)面)的了(le)解、掌握。

　　8.各種產(chan)品生(sheng)產(chan)、銷(xiao)售所(suo)用(yong)各(ge)種能源介(jie)質詳細(xi)技(ji)術參(can)數(shu)資料(liao)的收集、掌握。

　　二、中(zhong)央廚房(fang)工(gong)藝(yi)設(she)計要點

　　(壹)符(fu)合食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)相(xiang)關設(she)計規(gui)範(fan)和規(gui)定(ding)

　　1.符(fu)合HACCP管(guan)理(li)體(ti)系的要求(qiu)。

　　2.符(fu)合產(chan)品(pin)QS相(xiang)關要求(qiu)

　　3.《食(shi)品工業(ye)潔凈(jing)用(yong)房(fang)建築(zhu)技(ji)術規(gui)範(fan)》

　　4.《中(zhong)央廚房(fang)許(xu)可(ke)審(shen)查規(gui)範(fan)》

　　(二)按(an)照(zhao)功(gong)能進行嚴格(ge)區(qu)分(fen)

　　1.對各個區(qu)域進行嚴格(ge)的區(qu)分(fen)

　　2.潔凈(jing)區(qu)與(yu)汙染區(qu)進行嚴格(ge)的分(fen)區(qu)

　　3.加(jia)工(gong)車間(jian)潔凈(jing)度(du)保(bao)障體(ti)系的建立(li)：設(she)入貨區(qu)、原料(liao)儲存區(qu)、加(jia)工(gong)區(qu)、成(cheng)品包(bao)裝(zhuang)區(qu)、成(cheng)品儲存出(chu)貨區(qu)，各區(qu)嚴格(ge)分(fen)開。

　　(三)平面布局(ju)

　　在(zai)滿足設置突發事(shi)故時(shi)人員安(an)全(quan)疏(shu)散(san)通(tong)道(dao)、出(chu)口位置(zhi)數量的前(qian)提下按(an)以下原(yuan)則(ze)考(kao)慮(lv)

　　1.符(fu)合食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，使(shi)人(ren)流(liu)、物流(liu)、氣流(liu)、廢氣物流(liu)順暢;人員進入車間(jian)前(qian)，進行壹次(ci)更衣、二(er)次(ci)更衣、風(feng)淋(lin)、洗(xi)手(shou)、消毒，不(bu)可直接進入車間(jian)。

　　2.《平面工藝(yi)設(she)備布置圖(tu)》是產(chan)品(pin)生(sheng)產、銷(xiao)售整個工藝(yi)過(guo)程的靜(jing)態(tai)圖(tu)表現(xian)形(xing)式，中(zhong)央廚房(fang)設(she)計布置的成(cheng)功與(yu)否，對今(jin)後(hou)得(de)生產、經營(ying)活(huo)動起(qi)著決定性(xing)的作(zuo)用(yong)，也關系到建設投(tou)資(zi)的費(fei)用(yong)，為(wei)此設計(ji)時(shi)多樣考(kao)慮(lv)，反(fan)復(fu)推(tui)敲(qiao)。在(zai)充(chong)分(fen)滿足生產工藝(yi)要求(qiu)的基礎(chu)上(shang)，盡量做到投資少(shao)，布置(zhi)合理，生產，銷(xiao)售效(xiao)力高(gao)。

　　3.《平面工藝(yi)設(she)備布置圖(tu)》反(fan)映(ying)建築(zhu)物與(yu)周邊(bian)環境(jing)的關系。首(shou)先，應考(kao)慮(lv)運輸通(tong)道(dao)與(yu)市(shi)政(zheng)幹(gan)道(dao)以(yi)最短的平行與(yu)垂直連接。在建築(zhu)物內要註(zhu)意(yi)與(yu)電梯、通(tong)道(dao)、營(ying)業(ye)廳(ting)、顧(gu)客(ke)進出(chu)通(tong)道(dao)貨物、與(yu)人流(liu)方(fang)向(xiang)的分(fen)開與(yu)暢通(tong)。其次(ci)，考(kao)慮(lv)加(jia)工(gong)廚(chu)房(fang)(加(jia)工(gong)廚(chu)房(fang)和營(ying)業(ye)店(dian)的廚房(fang))排(pai)油(you)煙、廢氣裝(zhuang)置與(yu)方(fang)位，應(ying)避免(mian)向(xiang)居(ju)住樓、辦(ban)公(gong)樓及(ji)人來往通(tong)道(dao)路(lu)方(fang)位排(pai)放;加(jia)大(da)清(qing)潔區(qu)空(kong)氣(qi)壓力，氣(qi)溫(wen)從(cong)低溫(wen)向(xiang)高(gao)溫(wen)流(liu)動;防止(zhi)汙染區(qu)空(kong)氣(qi)向(xiang)清(qing)潔區(qu)倒流(liu)。

　　各作(zuo)業(ye)區(qu)間(jian)設計(ji)時(shi)盡量做到工藝(yi)設(she)備布置以(yi)直(zhi)線(xian)I行為最(zui)佳(jia)，L行,T行、s行次(ci)之，保(bao)證生產工(gong)藝(yi)過(guo)程流(liu)暢，切(qie)不可(ke)按(an)O行(原材(cai)料(liao)、出(chu)產(chan)品在(zai)同(tong)壹條(tiao)通(tong)道(dao))方(fang)式設(she)計。

　　4.原(yuan)料(liao)的進入方(fang)向(xiang)決定著作(zuo)業(ye)的順序方(fang)向(xiang)，原(yuan)料(liao)、半成(cheng)品、成(cheng)品要保(bao)證兩個以上(shang)的運輸通(tong)道(dao)口。中(zhong)央廚房(fang)多(duo)層布置時(shi)應考(kao)慮(lv)原料(liao)、成(cheng)品兩臺(tai)運輸電梯。對生產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)原料(liao)消耗大，汙水、汙染排放多的工序和荷載大(da)的設備盡可能安(an)排(pai)在(zai)底(di)層。

　　操(cao)作(zuo)人員直接到達(da)各(ge)自(zi)的操作(zuo)區(qu)域，避(bi)免(mian)清(qing)潔區(qu)與(yu)汙染人員交叉，避(bi)免(mian)汙染物和非(fei)汙染物的交叉;避(bi)免(mian)生(sheng)、熟直接的相(xiang)互交叉。

　　5.註(zhu)重環境(jing)衛(wei)生(sheng)，防蟲(chong)防鼠(shu)。

　　四(si)、嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)合(he)理選擇加(jia)工(gong)設(she)備(bei)、物流(liu)設備(bei)、能源介(jie)質

　　1.生(sheng)產(chan)品(pin)種、數(shu)量與(yu)菜單是(shi)采取(qu)何(he)種生(sheng)產工(gong)藝(yi)流(liu)程，選(xuan)配(pei)何(he)種設(she)備的重要依(yi)據(ju)。不(bu)同(tong)品(pin)種與(yu)產量(liang)的設計，采取(qu)不同(tong)的廚房(fang)與(yu)營(ying)業(ye)店(dian)布(bu)置，選配(pei)不(bu)同(tong)的烹飪(ren)、加(jia)工(gong)、銷(xiao)售服務設備(bei)、設(she)施。設(she)備(bei)的選配(pei)壹定要與(yu)品種的工藝(yi)加(jia)工(gong)特(te)點、加(jia)工(gong)量(liang)、質(zhi)量(liang)的控(kong)制標(biao)準相(xiang)匹配(pei)。原(yuan)則(ze)上(shang)設備生產能力應(ying)大於(yu)擬定生(sheng)產量(liang)，後(hou)工(gong)序設(she)備大(da)於前(qian)工序設(she)備。

　　2.服務對象人(ren)數、餐(can)次(ci)供應(ying)時(shi)間(jian)與(yu)周期(qi)，單位小時(shi)內最(zui)大銷(xiao)量是(shi)考(kao)慮(lv)設計(ji)多(duo)大(da)規(gui)模的中(zhong)央廚房(fang)，選(xuan)配(pei)多(duo)大能力與(yu)類型的設備，配(pei)置(zhi)多少(shao)崗(gang)位(wei)生(sheng)產(chan)、銷(xiao)售服務人員的依(yi)據(ju)。同(tong)時(shi)各種品(pin)種最(zui)長有(you)效(xiao)制(zhi)作(zuo)生產(chan)、銷(xiao)售時(shi)間(jian)對上(shang)述內容(rong)也起(qi)著重(zhong)要關(guan)聯(lian)性(xing)影(ying)響。最長有(you)效(xiao)作(zuo)業(ye)時(shi)間(jian)，即產(chan)品從(cong)生(sheng)產成(cheng)品狀態至(zhi)銷(xiao)售給顧(gu)客食(shi)用(yong)的(最大保(bao)質、保(bao)鮮)時(shi)間(jian)。

　　3.產品最(zui)長有(you)效(xiao)時(shi)間(jian)與(yu)單位(wei)小時(shi)最大(da)產銷(xiao)量、設(she)備生產能力成(cheng)壹定比(bi)列(lie)關(guan)系(xi)。單(dan)位小(xiao)時(shi)最大(da)產銷(xiao)量大(da)，最長有(you)效(xiao)作(zuo)業(ye)時(shi)間(jian)短時(shi)對設備(bei)生(sheng)產能力要求(qiu)增(zeng)大(da)，反(fan)之則(ze)小。因(yin)此，設備生產能力應(ying)考(kao)慮(lv)上(shang)述比例關系(xi)最(zui)大(da)產銷(xiao)量的周期。

　　4.各(ge)種能源介(jie)質包(bao)括生(sheng)活用(yong)(冷(leng)、熱)水、凈(jing)化水、電力、燃(ran)氣(qi)(液化石(shi)油(you)氣(qi)、天然(ran)氣、城市(shi)煤(mei)氣(qi))蒸汽等廚房(fang)所(suo)需(xu)的各種能源介(jie)質資(zi)料(liao)，便於(yu)有(you)針(zhen)對性(xing)地(di)選(xuan)擇(ze)介(jie)質，就需要設(she)計(ji)者(zhe)在設計(ji)時(shi)加(jia)以(yi)考(kao)慮(lv)，從(cong)其他角(jiao)度上(shang)和設(she)備上(shang)彌補(bu)能源介(jie)質的不足，盡量滿(man)足產品生產(chan)工(gong)藝(yi)技(ji)術需(xu)求(qiu)，滿(man)足投資者(zhe)的要求(qiu)。

　　五(wu)、嚴格(ge)按(an)照(zhao)節(jie)能、環保(bao)、綠(lv)色(se)的原則(ze)，註重(zhong)投資的必要性(xing)。

　　六、長遠規(gui)劃(hua)，分(fen)步實(shi)施。

　　以上(shang)這些就是我(wo)們整理的關於中(zhong)央廚房(fang)建設的準備(bei)工(gong)作(zuo)的相(xiang)關知(zhi)識，希(xi)望(wang)對大家(jia)能夠(gou)有(you)所(suo)幫(bang)助。