大(da)型商(shang)用(yong)廚(chu)房設備生產廠家(jia)和(he)妳聊聊(liao)廚(chu)房管理(li)的(de)難題

　　我們(men)都(dou)知道(dao)商(shang)用(yong)廚(chu)房中集(ji)中了(le)不少(shao)的(de)商(shang)用(yong)廚(chu)房設備同時(shi)集(ji)中了(le)不少(shao)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員，這就造(zao)成(cheng)了商(shang)用(yong)廚(chu)房中活(huo)動的(de)復(fu)雜性(xing)，而這也就給(gei)商(shang)用(yong)廚(chu)房的(de)管(guan)理(li)帶(dai)來了(le)壹(yi)些(xie)困(kun)難。那麽，我們(men)應該如何管(guan)理(li)商(shang)用(yong)廚(chu)房呢?如何解(jie)決商(shang)用(yong)廚(chu)房管理(li)中的(de)難題呢?作(zuo)為專(zhuan)業(ye)的(de)大(da)型商(shang)用(yong)廚(chu)房設備生產廠家(jia)，我們(men)有多年(nian)的(de)商(shang)用(yong)廚(chu)房工程經(jing)驗(yan)，現在就和(he)大(da)家(jia)分(fen)享(xiang)相關的(de)知(zhi)識(shi)。

　　作為(wei)專(zhuan)業(ye)的(de)大(da)型商(shang)用(yong)廚(chu)房設備生產廠家(jia)，認(ren)為，商(shang)用(yong)廚(chu)房中的(de)管(guan)理(li)問題主要(yao)有以下幾點：

　　壹(yi)、廚(chu)房熱(re)，廚(chu)師(shi)炒(chao)菜光(guang)膀子

　　這是壹(yi)個(ge)很普(pu)遍(bian)的(de)問題，除非(fei)那些星級的(de)酒(jiu)店會(hui)有良好(hao)的(de)環(huan)境(jing)，壹般(ban)的(de)餐廳(ting)都(dou)免(mian)不了這個問題。特別(bie)是夏(xia)天，廚(chu)師(shi)們(men)幹脆就光(guang)膀子上(shang)陣了(le)。

　　解決辦法：

　　廚(chu)房裏熱(re)，建(jian)議有了排(pai)風(feng)設施，還(hai)要(yao)有送(song)風(feng)設施，這樣(yang)空氣流(liu)通就(jiu)會(hui)涼快很多，大(da)大(da)減(jian)輕了(le)廚(chu)師(shi)們(men)的(de)煩(fan)躁，還保持(chi)了(le)壹(yi)個(ge)幹燥(zao)清(qing)爽的(de)作(zuo)業(ye)環(huan)境(jing)。不熱(re)了(le)自(zi)然(ran)也能穿上(shang)工裝(zhuang)了，廚(chu)師(shi)們(men)的(de)形(xing)象(xiang)問題就解(jie)決了。

　　二(er)、地面濕滑，環(huan)境(jing)臟

　　地(di)上(shang)濕滑(hua)，油(you)水(shui)和(he)壹(yi)些菜(cai)葉(ye)子混跡(ji)於(yu)腳下，傳菜(cai)生時(shi)常(chang)會(hui)跌(die)倒，廚(chu)師(shi)們(men)也是很艱(jian)難，這就是衛(wei)生管(guan)理(li)上(shang)的(de)漏洞(dong)。

　　解決辦法：

　　首(shou)先要(yao)分(fen)配好(hao)衛(wei)生責(ze)任區(qu)，落(luo)實到人(ren)頭。壹(yi)般(ban)情(qing)況下，廚(chu)房人(ren)員打(da)掃衛(wei)生都(dou)是只(zhi)劃(hua)分(fen)片區(qu)“自(zi)掃門前雪(xue)”，這邊打(da)掃好(hao)了，那邊又開(kai)始打(da)掃，所以(yi)本來打(da)掃好(hao)的(de)地(di)方(fang)又(you)臟(zang)了。最(zui)好(hao)是規(gui)定時(shi)間(jian)統(tong)壹(yi)打(da)掃衛(wei)生，比如下午5點(dian)鐘開(kai)始打(da)掃，閑(xian)雜人(ren)等(deng)都(dou)出去(qu)，值日(ri)的(de)留(liu)下，壹起(qi)做衛(wei)生，先(xian)將(jiang)自(zi)己(ji)臺(tai)上(shang)的(de)衛(wei)生做好(hao)，然後壹(yi)起(qi)清(qing)理(li)地(di)面環(huan)境(jing)。沖洗(xi)幹凈，不留油(you)汙，然後每(mei)三組打(da)荷配壹個膠(jiao)刮(gua)板(ban)，沖(chong)完(wan)地(di)後大(da)家(jia)各(ge)自(zi)用(yong)膠刮(gua)板(ban)刮(gua)幹凈自(zi)己(ji)的(de)地(di)面，再(zai)用(yong)大型的(de)拖(tuo)把拖幹，這樣(yang)地(di)面就沒有積水(shui)了(le)。如果長(chang)期(qi)都(dou)是很多水(shui)，那就要(yao)考慮壹下，是否後廚(chu)的(de)排(pai)水(shui)系(xi)統(tong)不好(hao)。然後每(mei)個(ge)工(gong)作臺(tai)旁邊配壹個垃(la)圾(ji)桶(tong)，隨手的(de)垃(la)圾(ji)不要(yao)到(dao)處(chu)扔，扔進垃(la)圾(ji)桶(tong)內(nei)，這樣(yang)就(jiu)防止了(le)再(zai)次(ci)汙染。

　　三、個別(bie)廚(chu)師(shi)搞(gao)小(xiao)動作(zuo)，拉幫結派，在老板(ban)面前打(da)小(xiao)報告(gao)

　　這也是壹(yi)個(ge)很不好(hao)的(de)現象(xiang)，大多的(de)都(dou)會有這種情(qing)況出(chu)現：下班以(yi)後不走，在餐廳(ting)逗留(liu)，和(he)老板(ban)談(tan)話，但卻是發(fa)牢(lao)騷，打(da)小(xiao)報告(gao)，不通過(guo)後廚(chu)管(guan)理(li)者(zhe)匯(hui)報情(qing)況，越(yue)級而行。廚(chu)師(shi)們(men)關系(xi)緊(jin)張，起內(nei)訌(hong)。

　　解決辦法：

　　下班後，除(chu)了(le)值班(ban)人(ren)員，其他人(ren)必(bi)須離(li)開(kai)廚(chu)房和酒(jiu)店，不得逗留(liu)。值班(ban)人(ren)員必(bi)須在(zai)廚(chu)房待著，不能離開(kai)廚(chu)房，這樣(yang)就(jiu)把老板(ban)和(he)廚(chu)師(shi)隔(ge)離了(le)。如發現有違(wei)規(gui)者(zhe)，第壹(yi)次(ci)警告(gao)，第二(er)次(ci)就罰款。嚴(yan)重者(zhe)就清(qing)理(li)出(chu)去(qu)。

　　四、出(chu)菜有問題，頻頻出現顧客(ke)退菜(cai)情(qing)況，前廳(ting)後廚(chu)相互(hu)推(tui)諉(wei)

　　這個問題是大(da)眾(zhong)性(xing)的(de)，不僅(jin)是內(nei)部(bu)出(chu)現矛盾這麽簡單(dan)，而且(qie)也(ye)影響了(le)餐廳(ting)的(de)聲(sheng)譽(yu)，嚴(yan)重者(zhe)還會(hui)引起壹些顧客(ke)的(de)不滿(man)而投訴(su)。壹(yi)般(ban)的(de)問題就是，出(chu)現頭發，泥土(tu)、蒼(cang)蠅或者(zhe)是菜(cai)品(pin)不新(xin)鮮(xian)，或者(zhe)是和(he)顧客(ke)點的(de)菜(cai)有出入(ru)。

　　解(jie)決辦法：

　　乍(zha)壹看(kan)是後廚(chu)責(ze)任重大，菜(cai)品(pin)不幹凈就是備菜的(de)責(ze)任，可是這也有前廳(ting)的(de)責(ze)任，也不排除有的(de)顧客(ke)想吃霸王餐，故(gu)意(yi)使(shi)壞，而前廳(ting)沒有盡到(dao)看(kan)好(hao)臺(tai)的(de)職(zhi)責(ze)。但是，後廚(chu)備菜是至(zhi)關重要(yao)的(de)，壹(yi)定(ding)要(yao)把好(hao)關，菜(cai)品(pin)的(de)衛(wei)生和(he)安(an)全是必(bi)須要(yao)保證的(de)，這樣(yang)傳(chuan)菜在工(gong)作中才不會出現什麽問題，問題就在(zai)備菜和(he)前廳(ting)服(fu)務(wu)的(de)身上(shang)。因此，前廳(ting)的(de)服(fu)務(wu)壹(yi)定要(yao)睜(zheng)大眼(yan)睛看(kan)好(hao)了，發(fa)現有做小(xiao)動作(zuo)的(de)，要(yao)想辦法阻(zu)止和解決。

　　五、菜(cai)品(pin)出新(xin)，只(zhi)顧好(hao)賣(mai)不顧成(cheng)本

　　出品(pin)方面，壹般(ban)都(dou)是老板(ban)覺(jiao)得誰的(de)菜(cai)賣(mai)得快誰就(jiu)是好(hao)廚(chu)師(shi)，根本不管這菜賣(mai)出去(qu)是賺(zhuan)錢(qian)還(hai)是賠錢(qian)，所(suo)以(yi)很多廚(chu)師(shi)出新(xin)菜時(shi)不考慮毛(mao)利，甚(shen)至私(si)自(zi)降(jiang)低自(zi)己(ji)菜品(pin)的(de)售價(jia)。

　　解(jie)決辦法：

　　1、關於(yu)私(si)自(zi)降(jiang)價問題，要(yao)規(gui)定，每(mei)人(ren)設計完(wan)新(xin)菜後要(yao)把菜品(pin)的(de)投(tou)料(liao)表(biao)、售價(jia)、成(cheng)本交給(gei)總廚(chu)，由(you)總(zong)廚(chu)檢(jian)查(zha)後再(zai)決定是否推(tui)出，有些菜(cai)品(pin)如果毛(mao)利太(tai)低，就(jiu)改售價(jia)，如果廚(chu)師(shi)不想改售價(jia)，就(jiu)要(yao)調(tiao)整主輔(fu)料(liao)。

　　2、基(ji)本上(shang)新(xin)菜旺(wang)銷的(de)規(gui)律是：口(kou)味(wei)好(hao)，份量(liang)大(da)，便(bian)宜，有特色(se)。因此要(yao)要(yao)求(qiu)廚(chu)師(shi)出菜(cai)時(shi)也(ye)要(yao)往(wang)這方面靠。

　　六、師(shi)傅不在，打(da)荷上(shang)竈炒(chao)菜

　　由(you)於(yu)廚(chu)房裏太(tai)熱(re)，很多廚(chu)師(shi)上(shang)班後不來單就(jiu)不進廚(chu)房，飯(fan)口(kou)壹(yi)過(guo)，師(shi)傅就向外(wai)跑，如果這時(shi)候(hou)來單(dan)，師(shi)傅就讓打(da)荷來炒(chao)，炒(chao)成(cheng)什麽樣(yang)子師(shi)傅也不管。盛器(qi)方(fang)面，已經(jing)有很多盤子有了缺(que)口(kou)，但是打(da)荷不管，也沒(mei)有人(ren)檢查(zha)，影響了(le)出(chu)品(pin)形象(xiang)。

　　解決辦法：

　　立(li)下規(gui)定，打(da)荷不許上(shang)竈炒(chao)菜，否則(ze)炒(chao)好(hao)的(de)菜(cai)自(zi)己(ji)買單(dan)，如果師(shi)傅默許打(da)荷炒(chao)菜，師(shi)傅要(yao)按(an)成(cheng)本賠償這道(dao)菜(cai)品(pin)。

　　盛器(qi)方(fang)面，如果發(fa)現哪(na)個菜(cai)用有豁(huo)口(kou)的(de)盛(sheng)器(qi)上(shang)桌，發(fa)現第壹次(ci)要(yao)在(zai)例(li)會(hui)上(shang)提(ti)醒(xing);第(di)二(er)次(ci)口頭警告(gao);第三次(ci)罰此菜打(da)荷10元。另(ling)外(wai)，提(ti)醒(xing)洗(xi)碗(wan)工(gong)，洗(xi)碗(wan)時(shi)發(fa)現有豁(huo)口(kou)的(de)盛(sheng)器(qi)要(yao)另(ling)外(wai)存放(fang)，不要(yao)讓(rang)殘缺的(de)盛(sheng)器(qi)進(jin)入(ru)廚(chu)房。

　　七、備料(liao)不準，原(yuan)材(cai)料(liao)浪費嚴重

　　打(da)荷的(de)備料(liao)不齊全，出(chu)菜(cai)時(shi)，有時(shi)候(hou)穿工裝(zhuang)的(de)打(da)荷工從前廳(ting)經(jing)過(guo)去倉(cang)庫(ku)備料(liao)，影響了(le)飯(fan)店(dian)的(de)形(xing)象(xiang)。有時(shi)候(hou)打(da)荷和砧板(ban)備料(liao)太(tai)多，上(shang)午用(yong)不完的(de)青(qing)菜(cai)就堆在(zai)廚(chu)房的(de)荷臺(tai)上(shang)，到下午就(jiu)全浪費掉了(le)。

　　解(jie)決辦法：

　　1、規(gui)定備料(liao)時(shi)間(jian)：上(shang)午9:30-10：30，下午5：00-6：00為(wei)集中備料(liao)時(shi)間(jian)，其它時(shi)間(jian)倉(cang)庫(ku)鎖門，如果有的(de)組開(kai)餐後發(fa)現備料(liao)不全，可以(yi)去(qu)別的(de)組借(jie)，也可(ke)以(yi)自(zi)己(ji)想辦法，如果因此耽誤了(le)上(shang)菜或者(zhe)被投(tou)訴(su)，制(zhi)作(zuo)此菜的(de)砧(zhen)板(ban)、打(da)荷、炒(chao)鍋都(dou)要(yao)被(bei)罰(fa)款。這樣(yang)，炒(chao)鍋師(shi)傅也會在(zai)開(kai)餐前檢(jian)查(zha)壹遍(bian)備料(liao)。

　　2、中午收市後，荷臺(tai)上(shang)必(bi)須是幹凈的(de)，用(yong)剩(sheng)的(de)青(qing)菜(cai)必(bi)須放(fang)回(hui)倉庫(ku)的(de)冰箱中去(qu)，下午開(kai)市前再(zai)取(qu)出來。

　　八、菜(cai)品(pin)問題，責(ze)任壹人(ren)承擔(dan)

　　以前菜(cai)品(pin)裏有問題，比如出現頭發、改刀錯誤等(deng)，壹般(ban)都(dou)是扣(kou)砧(zhen)板(ban)的(de)錢(qian)，但砧板(ban)本身工(gong)資(zi)較低(di)，有時(shi)候(hou)扣罰(fa)很嚴(yan)重，因此可能會(hui)造(zao)成(cheng)砧板(ban)換人(ren)非(fei)常(chang)頻繁。

　　解(jie)決辦法：

　　立(li)下規(gui)定，菜(cai)品(pin)出了(le)問題，師(shi)傅罰款占60%，砧板(ban)、打(da)荷每人(ren)負擔(dan)20%。如炒(chao)鍋廚(chu)師(shi)不願意(yi)，可以(yi)這樣(yang)解(jie)釋：工作(zuo)時(shi)，砧(zhen)板(ban)、打(da)荷要(yao)多幫師(shi)傅幹活，菜(cai)品(pin)出了(le)問題，師(shi)傅也要(yao)多負(fu)擔(dan)壹點(dian)。如果砧(zhen)板(ban)、打(da)荷頻頻流動，自(zi)然(ran)也會影響到(dao)炒(chao)鍋師(shi)傅的(de)工(gong)作(zuo)。這樣(yang)做還(hai)有壹個(ge)好(hao)處是：廚(chu)師(shi)的(de)責(ze)任心(xin)增(zeng)強了(le)，打(da)荷交過(guo)來的(de)菜(cai)品(pin)他會(hui)先檢(jian)查壹遍有沒有異(yi)物(wu)或者(zhe)失誤(wu)的(de)地(di)方(fang)，出(chu)品(pin)差錯會明(ming)顯減(jian)少(shao)。

　　九、考核不明(ming)確(que)，來了單(dan)子互相推(tui)諉(wei)

　　有的(de)廚(chu)房炒(chao)菜沒(mei)有具體考核方法，來了(le)菜(cai)，尤(you)其是沒(mei)有明(ming)確(que)分(fen)工的(de)公(gong)共菜品(pin)，大家(jia)都(dou)不想炒(chao)。

　　解決辦法：

　　將(jiang)廚(chu)房炒(chao)鍋分(fen)組，壹(yi)名炒(chao)鍋、壹(yi)名打(da)荷、壹名砧板(ban)為(wei)壹(yi)組。考核的(de)方(fang)法(fa)是連(lian)續三周，看哪(na)壹組炒(chao)的(de)菜(cai)最(zui)少(shao)、營業(ye)額最(zui)低(di)、創造(zao)的(de)利潤(run)最(zui)少(shao)，連(lian)續三周最(zui)差的(de)組，就(jiu)要(yao)被(bei)開(kai)除。

　　以(yi)上(shang)這些就是我們(men)整理(li)的(de)關於(yu)商(shang)用(yong)廚(chu)房管理(li)中的(de)難題的(de)相關知(zhi)識(shi)，希(xi)望對(dui)大家(jia)能夠(gou)有所幫助(zhu)。